RICETTE

Sformato di riso ai porcini

Fonte: La cucina italiana – Edizione Piemme

Difficoltà: media

Tipo: primo

Tempo di esecuzione: 1 ora e 10 minuti

Stagioni: tutte le stagioni

Ingredienti principali:

-          RISO

-          PORCINI

-          FONTINA

-          PROSCIUTTO COTTO

-          UOVO

-          BURRO

-          GRANA PADANO

-          ZAFFERANO

-          AGLIO

-          CIPOLLA

-          PREZZEMOLO

-          BRODO VEGETALE

-          VINO BIANCO SECCO

-          OLIO D’OLIVA

-          SALE

 

Esecuzione:

Mondate 200 gr di funghi porcini, lasciatene da parte 3 piccoli e uguali, che userete per decorare, e tagliate gli altri a fettine. Scaldate in una padella 3 cucchiai d’olio con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio; trifolatevi i funghi, quindi salateli. Tritate una cipolla media e fatela appassire in una casseruola media con 30 gr di burro e un cucchiaio d’olio. Unitevi 600 gr di riso, fatelo tostare, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino e quando questo sarà evaporato iniziate ad aggiungervi il brodo vegetale caldo. A metà cottura (in tutto ci vorranno 15 – 18 minuti) unitevi lo zafferano. Imburrate uno stampo dal diametro di 28 cm. Tagliate i funghi messi da parte a fettine regolari, che farete aderire ai bordi dello stampo. Unite al risotto ormai giunto a cottura 2 cucchiai di grana padano grattugiato e amalgamatevi l’uovo. Disponete metà del risotto sul fondo dello stampo, premendolo leggermente con un cucchiaio di legno. Tagliate 150 gr di fontina a fettine e adagiatela sul primo strato di risotto, sopra mettetevi delle fette di prosciutto e i funghi trifolati. Coprite con l’altra metà del risotto, premetelo e livellatelo. Immergete lo stampo in un bagnomaria bollente ma non in ebollizione e cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti, senza coprire. Togliete dal forno e dal bagnomaria, lasciate riposare per circa 10 minuti, sformate e servite. 

Risotto rustico al vino rosso

Fonte: La cucina italiana – Edizione Piemme

Difficoltà: facile

Tipo: primo

Tempo di esecuzione: 30 minuti + ammollo e cottura dei fagioli

Stagioni: tutte le stagioni

Ingredienti principali:

-          RISO

-          SPECK

-          FAGIOLI BORLOTTI SECCHI

-          BRODO VEGETALE

-          CIPOLLA

-          BURRO

-          GRANA PADANO

-          VINO ROSSO ROBUSTO

-          OLIO D’OLIVA

-          SALE

 

Esecuzione:

Mettete in ammollo 100 gr di fagioli borlotti secchi in abbondante acqua fredda per circa 12 ore, quindi lessateli leggermente al dente, facendoli cuocere per circa un’ora in acqua non salata. Al momento di preparare il risotto, tritate finemente una cipolla mondata e fatela appassire in una casseruola con due cucchiai d’olio poi aggiungete 100 gr di speck, tagliato a sottili listarelle e quando si sarà leggermente rosolato, unitevi 350 gr di riso. Alzate la fiamma e fate tostare il tutto a fuoco vivo per 2 – 3 minuti, poi spruzzate con circa ½ bicchiere di vino rosso. Non appena questo sarà evaporato, aggiungete i fagioli scolati dal liquido di cottura e qualche mestolo di brodo vegetale caldo (ne occorre 1 l). proseguite e completate la cottura del risotto, sempre a fiamma piuttosto vivace, mescolando spesso e unendo spesso altro brodo: il risotto sarà cotto al dente in circa 15 minuti. Spegnete la fiamma quando il riso è ancora un poco all’onda (cioè leggermente brodoso) quindi mantecatelo con una noce di burro e due cucchiaiate di grana padano grattugiato; aggiustate di sale. Mescolate bene, incoperchiate e lasciate riposare per un paio di minuti. A questo punto trasferite il risotto su un piatto da portata, portatelo subito in tavola e servitelo fumante.

 

Nota:

Si tratta di un primo piatto molto robusto che si può servire anche come piatto unico. Eventualmente può essere accompagnato da qualche fetta dello stesso speck usato nella preparazione del risotto.

Risotto in crosta

Fonte: La cucina italiana – Edizione Piemme

Difficoltà: facile

Tipo: primo

Tempo di esecuzione: 1 ora

Stagioni: tutte le stagioni

Ingredienti principali:

-          RISO

-          PASTA BRISÉE

-          ASPARAGI

-          BRODO VEGETALE

-          PANNA FRESCA

-          SCAMORZA BIANCA

-          CIPOLLA

-          BURRO

-          SCALOGNO

-          GRANA PADANO

-          FAGIOLI SECCHI

-          OLIO D’OLIVA

-          VINO BIANCO SECCO

-          SALE

-          PEPE

 

Esecuzione:

Con 500 gr di pasta brisée rivestite uno stampo dal diametro di 24 cm; coprite la pasta con carta da forno e cospargete con fagioli secchi, quindi infornatela a 80° per circa 15 minuti. Intanto in un soffritto d’olio e cipolla cuocete 300 gr di riso per 12 minuti, aggiungendovi un dito di vino, il brodo vegetale (ne occorrono 750 gr), sale, pepe, e alla fine 50 gr di panna e abbondante grana padano grattugiato. Stufate 200 gr di asparagi mondati tagliati a rondelle in una noce di burro con uno scalogno tritato, sale, pepe, 100 gr di panna fresca e fate restringere l’intingolo. Sfornate la pasta e senza sformarla togliete la carta e i fagioli secchi, quindi stendete uno strato di risotto, una scamorza a fettine, il resto del risotto e gli asparagi. Spargetevi sopra del grana padano grattugiato e infornate a 200° per 20 minuti.

Risotto mantecato con agnello

Fonte: La cucina italiana – Edizione Piemme

Difficoltà: facile

Tipo: primo

Tempo di esecuzione: 40 minuti

Stagioni: tutte le stagioni

Ingredienti principali:

-          RISO

-          POLPA DI AGNELLO

-          SEDANO

-          FALDE DI PEPERONE

-          CAROTE

-          BRODO VEGETALE

-          SCALOGNO

-          GRANA PADANO

-          TIMO FRESCO

-          BURRO

-          VINO SECCO BIANCO

-          OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

-          SALE

-          PEPE

 

Esecuzione:

Fate rosolare a fuoco vivo 400 gr di polpa d’agnello tagliato a bocconcini, con una noce di burro; non appena la carne sarà colorita eliminate il grasso che si sarà formato, salatela, pepatela, sfumatela con un dito di vino, copritela con poco brodo vegetale ( ne occorre circa 1 l ) e fatela cuocere per 30 minuti in modo che il sugo si restringa. A circa 5 minuti dal termine della cottura unite le verdure tagliate a tocchi e un trito di foglioline di timo. Preparate il risotto: soffriggete uno scalogno tritato in un filo d’olio e crogiolatevi il riso; sfumatelo con un dito di vino, salatelo, pepatelo e portatelo a cottura aggiungendo il brodo vegetale caldo poco alla volta. Appena il risotto sarà pronto, mantecatelo con burro, formaggio grattugiato e il sugo dell’agnello, quindi servitelo guarnito con i bocconcini. 

Risotto cremoso di zucca e latte

Fonte: La cucina italiana – Edizione Piemme

Difficoltà: facile

Tipo: primo

Tempo di esecuzione: 25 minuti

Stagioni: autunno

Ingredienti principali:

-          RISO

-          ZUCCA

-          LATTE

-          BRODO VEGETALE

-          VINO BIANCO SECCO

-          CIPOLLA

-          GRANA PADANO

 

Esecuzione:

 Tritate finemente una cipolla e tagliate a dadini una zucca mondata. Fate appassire la cipolla con 25 gr di burro, unitevi 300 gr di riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Bagnate con 100 gr di vino bianco secco, mescolate e lasciatelo evaporare. Unite i dadini di zucca. Fate cuocere il risotto unendo poco alla volta il brodo vegetale (ne occorre 500 gr) e 500 gr di latte, ben caldi. Mantecate il risotto non appena sarà giunto a cottura, unendovi 25 gr di burro e 3 – 4 cucchiaiate di grana padano grattugiato. Portatelo subito in tavola.

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