Paniscia di Novara

Paniscia di Novara

Fonte: l’Italia del gusto – Gruppo editoriale l’Espresso

Difficoltà: media

Tipo: primo                

Tempo di esecuzione: 3 ore e 25 min

Stagioni: autunno e inverno  

Ingredienti principali:

-          RISO

-          BORLOTTI

-          COTENNE DI MAIALE

-          SALAME D’LA DUJA

-          BURRO

-          LARDO

-          CIPOLLA

-          CAVOLO VERZA

-          CAROTA

-          COSTA DI SEDANO

-          VINO ROSSO

-          SALE E PEPE

 

Esecuzione:

Lavate accuratamente e tagliate  a piccoli pezzi ½ cavolo verza, 1 carota e 1 costa di sedano. In una casseruola ampia lessate le verdure in abbondante acqua salata insieme a 200 gr di fagioli per circa 3 ore. In una pentola a parte, preparate un fondo per il risotto con 50 gr di lardo tritato, 70 gr di cotenne, 1 cipolla a fettine, 25 gr di burro e 1 salame a pezzetti. Cuocete per alcuni minuti, versate il riso e tostatelo per 1 minuto mescolando in continuazione. Sfumate con 1 bicchiere di vino rosso e quando sarà evaporato versate poco a poco mestoli di brodo ottenuto dalla cottura delle verdure. Aggiustate di sale. Portate a cottura il riso e mantecatelo con 25 gr di burro. Completate il piatto insaporendo con il pepe e servite.

 

Nota:

Per questa ricetta la tradizione vuole che siano rispettate due regole: la prima è che non venga aggiunto il grana padano durante la mantecatura insieme al burro; la seconda è l’utilizzo del salame d’la duja, prodotto tipico piemontese e anche lomellino ricavato da carni suine e ricoperto di strutto, per mantenerlo morbido.

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La Missione

Ricercare, documentare e diffondere la cultura della "Cucina di Vigevano e della Lomellina" al fine di creare e mantenere la cultura della cucina locale, nell'interesse dei cittadini a fini culturali e alla creazione di un network a sostegno delle attività economiche e turistiche del territorio.

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